Im Wintersemester 2015/2016 musste ich, gemeinsam mit einer Studienkollegin, eine Ausarbeitung über ein kellerwirtschaftliches Thema abgeben. Wir bekamen dafür das Thema: Spontangärung - Risiko und Benefits. Der erste Eindruck? Klar, Thomas möchte eh einen solchen Wein "machen", er muss das gleiche Thema behandeln - das wird sicher einfach und geht schnell über die Bühne. Im Prinzip ist es das auch, dass es für mich jedoch auch so interessant wird, hätte ich nicht gedacht.
Erst einmal - was ist eigentlich Spontangärung?
Bei der Spontangärung wird auf den Zusatz von Reinzuchthefen verzichtet und nur mit nativen Hefen vergoren. Also Hefen, die ganz natürlich im Weinberg und Keller vorkommen. Anders wie bei der Reinzuchthefe (Rein - ausschließlich ein Hefestamm) handelt es sich dabei um ein Gemisch von Hefen. Welche sich letztendlich durchsetzt - "Überraschung". Aufgrund dessen kann es unter Umständen natürlich zu mangelnder Qualität und Stabilität kommen. Arbeitet man jedoch sehr gewissenhaft und sauber, entstehen unvergleichbare und einzigartige Weine.
Warum aber braucht man Hefen? Die alkoholische Gärung ist einer der bedeutendsten Vorgänge der gesamten Weinbereitung, denn in diesem Vorgang wird Traubensaft in Wein umgewandelt.1 Sie ist ein biochemischer Vorgang, bei dem durch den Stoffwechsel der Hefen Enzyme gebildet werden, die den Zucker (Glukose/Fruktose) in Ethanol (Alkohol), CO2 und weitere Nebenprodukte umsetzen. Neben der Alkoholbildung ist die Hefe außerdem für charakteristische Aromastoffe im Wein verantwortlich. Also - ohne Hefe - kein Alkohol.
Und warum macht dass dann nicht jeder?
Trotz all der Begeisterung für die sensorische Meisterleistung einer Spontangärung reihen sich natürlich auch Nachteile bzw. Risiken ein:16
1) Immenser Zeitbedarf. Meist erstreckt sich die Gärung über mehrere Monate, hauptsächlich, da der Gärstart verzögert erfolgt. (Für Weingüter, welche den Wein bereits gegen Ende des Jahres füllen müssen, scheidet die klassische Spontangärung somit von vorn- herein aus.)
2) Starke Böckserneigung ("Weinfehler" - glaubt mir, das riecht oder schmeckt ihr).
3) Gewöhnlich verbleibt eine geringe Menge an Restzucker (in Form von Fruktose), d. h. der Wein wird nicht "trocken".
... und viele weitere kellerwirtschaftliche Risiken bzw. Nachteile.
Hat ein Winzer jedoch das nötige Know-How, die Erfahrung, Geduld und das passende Lesegut kann solch ein spontanvergorener Wein einzigartig werden. Wir haben uns dafür entschieden - nicht bei allen Weinen, jedoch bei unserem Silvaner S. Ob man den Unterschied schmeckt? Probiert es aus. In unserer Vinothek könnt ihr den Wein verkosten.
Dienstag - Freitag 14.30 - 18.00 Uhr
Samstag 10.00 - 15.00 Uhr
1 Großmann M., Muno-Bender J., (2014), „Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft“, S. 7.
16 Vgl. bei den folgenden Stichpunkten Schmidt O. und Funk E., (2008), „Von der Kunst nichts zu tun – aber alles richtig zu machen“